REKLAMA
TOMASZ PORĘBA GRZEGORZ BRAUN BOGDAN RZONCA

Pieprz zielony, czyli o jednej z najlepszych przypraw w kuchni

Był już znany w IV w.p.n.e. w starożytnej Grecji, niemniej na jego spożywanie mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. W czasie średniowiecza pieprz uchodził na królewską przyprawę, która zajmowała ważne miejsce w kuchni magnatów i szlachty. Po części to właśnie z jego powodu w epoce odkrywców postanowiono znaleźć nowe drogi morskie do Indii do regionu Malabar, gdzie skupowano na wielką skalę przyprawy korzenne, w tym właśnie pieprz, goździki oraz wanilię. Obecnie 20% wszystkich kupowanych przypraw stanowi właśnie pieprz ziarnisty.

Gdzie rośnie pieprz?

Rośliny z rodzaju pieprzowatych rosną głównie w klimacie równikowym i zwrotnikowym. Do tego rzędu zalicza się ponad 700 różnych gatunków roślin, niemniej najważniejsza jest odmiana Piper nigrum, czyli ta dająca owoce pieprzu czarnego. Rośnie w klimacie tropikalnym, osiągając nawet 15 metrów wysokości, z jajowatymi w podstawie, ostro zakończonymi liśćmi, drobnymi, seledynobiałymi kwiatostanami i owocami w kształcie zielonej, później czerwonej i finalnie czarnej kulki pestkowca. Pieprz kwitnie cały rok, owocuje nawet do pięciu razy, zaś jego żywotność określa się nawet na 40 lat.

Największe uprawy pieprzu znajdują się na terenie Archipelagu Malajskiego. Od 2016 roku prym w handlu wiedzie Wietnam, który odpowiada za 39% światowej produkcji (ponad 216 tysięcy ton rocznie!). Do kolejnych ważnych na rynku przypraw graczy zalicza się Indonezję, Indie oraz Brazylię.

Jakie są odmiany pieprzu? Czy cayenne to pieprz?

Najpopularniejszy pieprz czarny uzyskuje się z niedojrzałych owoców, które są poddane suszeniu oraz procesowi fermentacji. Odmianę pieprzu białego uzyskuje się z dojrzałych owoców, zaś pieprz zielony i czerwony wymaga marynowania niedojrzałych nasion w kwasie octowym lub też konserwacji solanką. Aby zachować kolor, w produkcji używa się dwutlenku siarki.

Z pozostałości po suszeniu czarnego pieprzu, tj. oleju oraz skórek, przygotowuje się spirytus pieprzowy, który jest wykorzystywany w kosmetyce (zwłaszcza do masażu) oraz w celach leczniczych. Mielony biały pieprz jest niezwykle popularny w kuchni chińskiej oraz tajskiej, gdzie dodaje się go do sosów, puree i sałatek. Z kolei zielony pieprz ma smak pośredni – ostry i świeży, który jednak dość szybko zanika.

Wiele osób mylnie uważa pieprz cayenne za przyprawę należącą z gatunku pieprzu. Tak naprawdę pod tą nazwą kryje się bardzo ostra, suszona odmiana papryki, zbliżonej do papryczek jalapeño. Ze względu na wyrazisty, ostry smak określa się ją mianem pieprzu, niemniej nie ma nic wspólnego z Piper nigrum.

Skąd się bierze ostry smak? Odpowiada za to piperyna (czysta piperyna ma moc 1% kapsaicyny), która znajduje się zarówno w środku, jak i na zewnątrz owocu. Czarny pieprz ma jej najwięcej, od 4,6% do 9,7%, zaś kolejne odmiany coraz mniej (najmniej odmiana biała, uchodząca za łagodną). Za pozostały smak odpowiada germakren, limonem, pinen oraz alfa-phellandren i beta- kariofylen, które nadają drzewno-kwiatowego aromatu. Po ekspozycji na działanie promieni słonecznych piperyna ulega przekształceniu w izochawicynę, co pozbawia przyprawy smaku i aromatu, dlatego pieprz ziarnisty należy trzymać w szczelnie zamkniętym opakowaniu i ciemnym miejscu.

Czy zawsze świeżo mielony? Zastosowanie kulinarne pieprzu

Pieprz nie zawiera wiele wartości odżywczych (umiarkowane ilości witaminy K, żelaza i manganu). Nie warto go dodawać od razu do potraw, lecz dopiero pod koniec ich gotowania lub pieczenia. Lepiej smakuje pieprz świeżo zmielony, ponieważ jest bogaty w gamy aromatów, a poprzez gotowanie i parowanie traci swój smak i aromat. Można go dodawać zarówno do ryby, zup i bulionów, jak i warzyw oraz mięs w zalewie. Pieprz może stanowić również bazę do sosu. Przepis na sos z zielonego pieprzu można znaleźć na stronie Makro pod adresem https://www.makro.pl/swiat-produktow/ziola-i-przyprawy/pieprz-zielony. Warto jednak mieć na względzie, iż nawet wówczas całe ziarna zielonego pieprzu dodajemy tuż pod koniec przygotowywania potrawy. Sosy pieprzowe powstają głównie na bazie śmietanki i najczęściej są dodatkiem do steków i filetów rybnych. To nieodłączny atrybut kuchni francuskiej. Wzbogacone przepisy zawierają dodatek alkoholu, na przykład brandy, koniak lub whiskey. Świeży pieprz można rozdrobnić za pomocą elektrycznych młynków, ręcznych urządzeń oraz tłuczka i moździerzu. Od struktury pieprzu zależy wszak smak – tuż po zmieleniu w grubych oczkach ma wyrazisty, ostry smak, zaś kupiony gotowy, uprzednio zmielony, pozbawiony jest tak mocnego smaku.

Wybierając pieprz zwróćmy uwagę na skład przyprawy – niektórzy producenci chcą oszukać konsumentów i pod nazwą „pieprzu” sprzedają również inne dodatki, np. w pieprzu cytrynowym (prócz pieprzu i cytryny) znajdziemy również cukier, kurkumę oraz czosnek i cebulę, zaś w mieszance pieprzu ziołowego dodatkowo gorczyca, papryka ostra, liście laurowe oraz ziele angielskie. Zatem, aby mieć pewność, że wybieramy produkty najwyższej jakości, najlepiej sięgnąć po świeży pieprz ziarnisty.

Kilka ciekawostek o pieprzu

W Europie pieprz jako przyprawa był już znany w starożytnej Grecji i w czasach panowania Imperium Rzymskiego. Dyskusyjna jest teza, czy pieprz ziarnisty był znany starożytnym Egipcjanom, niemniej znaleziono kawałki czarnego pieprzu w nozdrzach mumii Ramzesa II. Jedno jest pewne – przez wieki uchodził za tak drogą i cenną przyprawę, że był stawiany w zastaw, zabezpieczenie lub waluta. Po upadku Rzymian branże handel przyprawami przeszedł w ręce Arabów, zaś w kolejnych wiekach Włochów i Genueńczyków. W średniowieczu czarny pieprz uchodził za luksusowy towar, co skłoniło Portugalczyków do poszukiwania nowej drogi morskiej do Indii. Dzięki brytyjskiej hegemonii handlowej pieprz na szeroką skalę pojawił się nie tylko w Europie, ale i na Bliskich Wschodzie oraz w Afryce Północnej.

Przez setki lat przypisywano pieprzowi właściwości lecznicze. Miał pomagać w zaparciach, bólach zęba oraz ropie w jamie ustnej. W 2009 roku opublikowano wyniki badań Krishnapura Srinivasan nad czarnym pieprzem, wedle których zawarta w pieprzu piperyna zwiększa biodostępność leków, hamuje wątrobową i jelitową hydroksylazę węglowodorową arylu oraz korzystnie wpływa na obniżenie lipidów. Po dziś dzień jest używany w chińskiej medycynie ludowej jako środek leczniczy.

Słowo „pieprz” pochodzi od indyjskiego sanskrytu „Pippali”, co oznacza dosłownie „długi okres”. W Indiach jest znany od ponad 2000 lat, był wielokrotnie określany mianem „czarnego złota” lub jako „król przypraw”.

Źródła:

  • https://www.researchgate.net/publication/279408516_Black_Pepper_Piper_nigrum_and_Its_Bioactive_Compound_Piperine
  • https://www.researchgate.net/publication/266684765_Nutrtion_of_Black_pepper

Artykuł sponsorowany
materiały nadesłane

05-03-2019

Udostępnij ten artykuł znajomym: